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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
担心得罪年轻选民，又承受不住美施压，台当局在兵役问题上躲躲闪闪****** 【环球时报特约记者 陈立非】民进党“九合一”惨败后，兵役延长问题成了烫手山芋。一方面蔡英文当局为了2024年台湾地区领导人选举，不敢得罪年轻人；与此同时，美国施压又使兵役延长问题箭在弦上。台媒为此质问道，若兵役延长与军购都因美国的压力，这样的当局还能让民众相信吗？ “当然是政治算计” 台湾《中国时报》19日称，台“国防部长”邱国正多次表示希望兵役延长案能在12月底前公告，如今距离摊牌时刻只剩下不到两周，但政策仍未宣布。原因就在于蔡英文办公室为选举考虑，企图以拖待变。根据台“兵役法”规定，如果义务役期延长一年以内，经“行政院”公告后一年即可实施。也就是说，如果今年12月底前公告，可在2024年实施，如果今年底前未公告，明年才公告，就得等到2025年才能实施。 一名军方官员称，如果是担心对2024年选举造成冲击，“现在不宣布，明年岂不是影响更大？”而如果能赶在今年底前公布，2024年正式恢复一年兵役期，经过精算，2024年满18岁的男子多数都在念大学，第一年征到的役男仅数千人，“连1万人都不到”。报道称，台陆军规划编5个后备新训旅，现已编成步兵117、109、101这3个新训旅，会在明年做好准备。前台南县长苏焕智18日透露，他一个朋友告诉他，民进党选举大败检讨，将延长兵役议题导致年轻人不投票列为败选原因，所以现在不敢再讨论延长兵役问题，怕影响2024年选举。他痛批，如果这个消息属实，是一个非常严重的问题，民进党整个党恐怕会被台湾人看破手脚，蔡英文和赖清德应该出来讲清楚。 国民党主席朱立伦也痛批，民进党凡事都是政治算计，“兵役延长案会不会有政治算计呢？当然是政治算计”。 处理好两岸关系是根本 台“行政院长”苏贞昌18日针对兵役问题称，兵役延长案已在做最后整理，但关于防务、“外交”、两岸，这是蔡英文的职权，“行政院”会全力配合，有新做法会向民众报告。台“国防部”发言人18日称，役期调整议题所涉范围广泛，必须考虑国际及区域情势、防卫作战需求、提升台军战力及役男生涯规划等多方面因素，目前仍在以统整方式缜密研议。联合新闻网称，台军各部门目前仍在朝着不通过“立法院”修法的途径，以“恢复征兵制”、延长役期为一年进行规划，并且安排配套措施。 台军内部对于兵役延长看法不一。台“退辅会主委”冯世宽19日称，4个月的军事训练役实在太短，延长军事训练役合情合理，“的确要当一个战斗兵或者战斗人员，4个月的时间是不够的”，现在就是静待“国防部”的研究。有退役将领认为，兵役不但要延长，而且要延长到两年，延长到一年并不够。 但也有军方人士认为，现在台湾部队训练资源不足，再加上干部缺乏见识、知识、胆识情况下所形成的“部队文化”，无法吸引年轻人，军队又不愿投入扎实的训练，役期即使延长至一年，只具有心理安慰作用，既提升不了战力，又浪费了资源。该将领直言，民进党应该处理好两岸关系，这才是根本，延长役期不是解决之道。这次“九合一”选举，在野势力提出的“票选民进党，青年上战场”，使民进党全面崩盘，老百姓用选票清楚告诉民进党，他们不要战争。 蔡当局不敢违逆美方 延长兵役问题对民进党当局来说，似乎已是箭在弦上。《中国时报》19日称，如果民进党按照规划于12月底前宣布，等于承认当政多年把台海推到兵凶战危的处境，对2024年选举怎么会有利？但“役期延长是美方的要求，蔡政府咬牙也要推”。美国要台当局强化台军后备战力，蔡当局如实推动；美国要台湾增加防务预算，蔡当局照办；现在要台军恢复征兵，延长役期，“尽管对选举有影响，蔡政府也不可能违逆美方”。 所以，绿营目前就是试图把责任推到台军和马英九头上，要军方承认马当年推动募兵制是个错误。联合新闻网19日嘲讽称，当下绿营比蓝营更爱高喊“重视国防”，但是一旦出状况、抢着要自保时，台军永远不是绿营自己人，总还是要推出去挡子弹。《中国时报》19日称，马英九当局当年实施募兵制有两大背景：一是两岸关系缓和，二是役期只剩一年，等于年年在训练新兵，浪费军中资源，也浪费年轻人的时间。而且蔡英文2016年参选前推出“国防蓝皮书”，表示支持募兵制，为何直到美方要求才想恢复征兵制？文章称，美方要台积电赴美设厂，上千名工程师及家眷赴美，美国打什么算盘，绝大多数民众都看得懂，因此在11月26日举行的“九合一”选举中以选票作出回应，那就是民众不希望台湾变成战场，“选举惨败的民进党，还看不出问题出在哪里？”(环球时报) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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